Ricette della tradizione della Osteria Aurora

I piatti ravennati della memoria

Piatti poveri della memoria, di grande valore socio-culturale, erano la piè cun la panzeta, tagliata sottile e cotta in graticola sul camino; e’ stufè ad patèt, tirate con lardo e pomodoro; la saraghina ins’la tegia, speciale in primavera con il pesce ben grasso, arricchito di rosmarino e aglio tritati; la mnestra vedva, grossi quadretti di pasta senza uova e ragù, conditi con l’immancabile soffritto; i lunghet o stròzaprit, di solo farina e acqua, si condivano con olio e formaggio, qualcuno con il pomodoro, i più ricchi e originali con olio e zucchero, per la gioia dei più piccini.

bancone circolo aurora

In contrapposizione, c’erano i piatti ghiotti e succulenti dei giorni di festa, come i cappelletti, a Ravenna con il ripieno rigorosamente di soli formaggi, i passatelli, una squisitezza, che da brodosa è passata asciutta, addirittura arricchita da sughi marinari e creativi, la tardura, saporita ed energetica, riservata a puerpere e convalescenti, l’analoga minestra del paradiso, basta il nome per evocarne la bontà, la spoja lorda, nata nella valle del Lamone e poi arrivata nel ravennate, le lasagne al forno, ricche e sostanziose, come i nobili pasticci rinascimentali.

A metà strada, stavano i maltagliati (sbrofa-nes) coi fagioli, gli strichetti coi fegatini o i piselli, i curzul (tagliolini), con gli strigoli e gli asparagi selvatici.

Tornando sul classico terraiolo, c’erano il pollo alla cacciatora, i più famoso e diffuso tra i piatti di terra romagnoli, la trippa in umido, la frittata con le erbe, i radicchi di campo, insaporiti e arricchiti di pancetta o uova sode.

 

… nelle osterie della bassa Romagna

La bassa Romagna storicamente pullulava di osterie: nel cuore dei centri storici o in campagna, agli incroci di strade maestre.

Alcune erano semplici mescite di vino (ognuno si portava il proprio mangiare da casa), altre proponevano robusti piatti popolari, offerti sin dalle prime ore del mattino.

Le osterie erano spesso a conduzione femminile: ostesse, in grado di zittire all’istante i clienti colpiti da sbornia molesta.

Questi locali, fumiganti e rumorosi, erano frequentati da una multiforme ed emblematica “fauna” umana, ormai scomparsa da tempo, composta, tra gli altri, da braccianti, birocciai, facili donnine, imbroglioni, tagliagole, vagabondi… tanti ubriaconi e qualche semplice commerciante o viaggiatore.

Qui si beveva di tutto: vini scadenti, fasulli, difettosi, male conservati, sempre allungati con acqua. Le pietanze delle osterie potevano essere trippa, lumache in umido, intingoli di frattaglie e coratelle, animelle e cervella fritte, pollo alla cacciatora e coniglio arrosto, uova strapazzate con la cipolla, e’ frizaj, variopinta ratatouille estiva di cipolla e verdure miste, aringhe e saracche salate, stufato di “picaglia”, la pancia di pecora, zuppa di legumi o cipolla, acqua delle, baccalà e buratelli fritti, pesci gatto in umido, come i ranocchi, anguilla, sgomberi e sardone in graticola (gardèla).

La bassa Romagna non è mai stata particolarmente generosa nell’offerta dolciaria: c’erano la ciambella, la zambela, il migliaccio, e mìaz, tradizionale torta di sangue di maiale, la saba multiuso e gli squisiti e ormai introvabili sabadoni.

Sembra incredibile, ma le osterie più misere arrivavano a offrire a una clientela molto adattabile, anche pietanze al limite della commestibilità, come zuppe di ortiche o ghiande, carne di tartaruga e porcospino, pasticci di lucertole, ricci e topi, speriamo di campagna!

Oltre che su questa lunga e variegata lista di piatti del buon ricordo, l’identità della cucina popolare della bassa Romagna ha potuto contare anche sui frutti di una serie di antiche nozioni di carattere naturalistico e culinario.

La cultura popolare delle erbe

La più importante e diffusa tra queste conoscenze popolari era la ricerca e la raccolta delle erbe spontanee e commestibili.

Tra le erbe di campagna più usate in cucina ricordiamo l’asparagina (aspèrz salvatic), e l’asparago di valle (aspèrz), il tarassaco (pes-a-let), gli strigoli (strigul), il crescione (carsòn), i lischi o barba di frati (lèsc o bêrba ad frê), la salicornia (guarès), il rosolaccio o papavero selvatico (ròsla o papêvar), l’ortica (urtiga), l’acetosa (urec ad livra), e il radicchio (è radecc).

 

Pesci poveri per la cucina marinara

A Ravenna, come in altre località italiane, la cucina ittica tradizionale ha sempre lavorato con la materia prima disponibile, cercando di tirar fuori il meglio offerto dal mare e dalle acque interne.

Sulla teglia, e’ test, venivano abbrustoliti, senza alcun condimento, i oman nud, gli uomini nudi (il novellame di pesce), oppure i sardoncini “a scottadito”, prima infarinati con farina gialla per renderli più saporiti e croccanti.

La graticola, la gardela, è lo strumento di cottura gustoso e arcaico per la “rustìda”, ottenuta con la “carbunèna”, la carbonella, il combustibile più a buon mercato, sostituita nei periodi più disgraziati, dagli aghi di pino o dalle pigne.

La vocazione e l’identità di una cucina povera si ritrovano anche nei nomi: basti pensare al pavraz “le poverazze”, gustosi molluschi della costa sabbiosa, oggi ricercate prelibatezze marine: un tempo rappresentavano la “zena di puret”, la cena dei poveri. Così come la “saraghena”, un pesce povero, ma ricco di principi attivi, proposto a tavola in diverse maniere.

Ecco che le umili acquadelle, fritte nello strutto e gustate a scottadito, possono vivere una nuova giovinezza, come i cefali, destinati alla graticola con rametti di rosmarino e una spolverata di farina gialla.

Il vituperato go o paganello diventa il protagonista di un eccellente brodo con polpa, che rappresenta l’ingrediente “segreto” per assicurare gusto e sapidità perfetti a blasonati risotti.

 

L’anguilla, protagonista in Romagna

L’anguilla merita, senza dubbio, un capitolo a parte, perché è la specie ittica più caratteristica e rappresentativa della fauna acquatica romagnola.

I luoghi tradizionali per la sua cattura erano concentrati nel territorio a nord di Ravenna. Si tratta di un habitat naturale, che comprende valli, zone umide e incolte, bacini d’acqua dolce e saltata.

Un tempo l’anguilla era oggetto d’una accanita caccia, nei fiumi e nei canali, con reti e cogolli, oppure anche di frodo, con la fiocina. Oggi, la pesca dell’anguilla non è più possibile, salvo rare eccezioni, per la drastica penuria di “materia prima”: si fa quindi ricorso, purtroppo, all’importazione di pesci d’allevamento, soprattutto da Francia e Spagna.

In cucina, le anguille di 200-300 grammi venivano destinate alla cottura ai ferri, mentre i soggetti più grossi, prima della cottura, venivano dapprima spaccati e, alla fine, insaporiti soltanto con una spolverata di sale grosso.

Le anguille più piccole, tagliate a rocchetti, uniti tra loro da un lembo di pelle, venivano prima infarinate e poi fritte nello strutto. Nel caso di abbondante disponibilità di materia prima, si ricorreva alla marinatura con una concia di aceto bollente, aromatizzato con alloro o salvia. Merita una nota il cosiddetto “prosciutto d’anguilla”. Venivano così chiamate le anguille appese come prosciutti, dopo essere state marinate per alcuni mesi nel sale grosso. Al momento di mangiarle, venivano dissalate con cura e arrostite ai ferri. Il fatto di rimanere appese, come i salumi, giustificava l’originale e ironico appellativo.

Con il nome di buratèl in Romagna vengono chiamate le piccole anguille. Oltre che nei corsi d’acqua, si potevano trovare nei vecchi maceri della canapa, collegati a fossi e rii. Li pescavano i ragazzi con un amo da pesca un po’ particolare, che chiamavano la mursèla, un filo lungo e sottilissimo, anche se molto resistente, in cui si infilavano tanti lombrichi, i madavèscul.

I buratelli si potevano friggere in padella con lo strutto, dopo essere stati rigirati nella farina o in brodetto con l’aggiunta di lardo, aglio, erbe aromatiche e pomodoro.

L’anguilla ai pinoli è un plurisecolare piatto ravennate. Nel tegame di terracotta si prepara il soffritto con olio d’oliva, aglio e cipolla tritati.

Poi si aggiunge polpa di pomodoro, assieme ai pinoli freschi e sgusciati, nonché un’uguale quantità di uvetta passita, sale e pepe. Si procede ad una cottura a fuoco lento per una decina di minuti.

Si unisce infine l’anguilla tagliata a “rocchi” e si lascia cuocere per un’altra mezz’ora, irrorando con un bicchiere di vino bianco secco.

Per l’anguilla coi piselli, si tagliano le anguille a pezzi, si passano in farina, si friggono in grasso di maiale, poi si pongono in un tegame con pomodori e un bicchiere di vino rosso; infine si aggiungono i piselli, precedentemente cotti in acqua salata, e si termina la cottura, aggiustando di sale e pepe..

Per l’angùela in tla vàl si prende una bella anguilla, si lava, si pulisce e si taglia; poi si condisce con poco pepe e alcune foglie di alloro; si infilano i pezzi in spiedini di legno aromatico e si cuociono sulla brace. Durante la cottura, si bagnano con un rametto di rosmarino o di alloro, imbevuto di aceto.

Brodetto a Becco d’Asino  Si tratta del piatto identitario della gastronomia comacchiese. Si prepara mettendo nella pentola dell’acqua, che viene poi arricchita da un soffritto di cipolla, aceto di vino e succo di pomodoro. Dopo circa mezz’ora, si aggiunge l’anguilla, tagliata a rocchi, e si prolunga la cottura fino a quando i rocchetti non si staccano da soli, curando di scuotere il tegame, di tanto in tanto, per evitare che l’anguilla si attacchi. Accostamento perfetto per questo squisito brodetto è la polenta calda e fumante.

Anguilla Sparata  Emozionante e… crudele modo di preparare l’anguilla, ma anche uno dei più gustosi. Aperta per il lungo dalla parte della schiena, quando ancora è guizzante, l’anguilla viene poi fissata con due chiodi su una tavoletta di legno. Tolta la spina centrale (ma non la testa), lavata e ripulita, viene posta sulla graticola: la brace non deve essere di carbone, ma di legna (magari di abete o di alberi di frutta), in modo che l’odore venga assorbito dalla carne, durante la cottura. Il grasso dell’anguilla sostituisce l’olio: abbrustolita la pelle e rosolata la carne, il piatto è pronto.

Secondo il parere di molti vallanti, questa modalità di cottura rappresenta la migliore “morte dell’anguilla”.

Risotto d’Anguilla Pulite le anguille, togliete le spine e la pelle e mettete da parte la polpa. Con le sue frattaglie, sedano e carota, ricavate il brodo che servirà poi a “tirare” il risotto. Intanto soffriggete un trito di cipolla in poco olio e fatevi rosolare la polpa d’anguilla. Unite concentrato di pomodoro e acqua. Cuocete per mezz’ora e, quando l’intingolo sarà pronto, passate tutto al passaverdura. Per il risotto, fate appassire in olio l’altra cipolla tritata e tostatevi il riso.

Unite la polpa di anguilla passata e portate a cottura, aggiungendo, a poco a poco, il brodo di frattaglie bollente. Aromatizzare con noce moscata e scorza grattugiata di limone e, poco prima di togliere dal fuoco, cospargente con abbondante Parmigiano Reggiano e servite.

I buongustai di un tempo, invece del brodo di pesce, utilizzavano un sapido brodo di… petti di gabbiano.

Tra le cotture alla griglia, la più intrigante, a mio giudizio, è la piè cun la panzèta, dove la fetta di pancetta, rosolata alla brace, si sposa magnificamente con la piada, rendendola ancora più morbida e saporita con il grasso sciolto. Semplice da preparare e ricco di sapore è e’ piadôt cun i grasûl che si ottiene impastando varie farine e ciccioli di maiale sbriciolati, con l’aggiunta di strutto e aghi di rosmarino. Un autentico “fossile” gastronomico, infine è la piada impastata con l’acqua di cottura del cotechino… ma questa è un’altra storia.

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